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紅曲霉

紅曲霉 （Monascus purpureus Went.） 中文別名 紅曲、紅糟、紅大米。散囊菌目中的一屬子囊菌曲霉科真菌。存在于樹(shù)木、土壤和堆積物等。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，菌落初為白色，老熟后變成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成紅色。

代表種如紫紅曲霉、安卡紅曲霉、紅色紅曲霉、巴克紅曲霉、煙色紅曲霉、銹色紅曲莓、變紅紅曲霉 。

紅曲霉是腐生真菌，生長(zhǎng)的適宜pH為3．5～5，能耐pH3．5，尤嗜乳酸。生長(zhǎng)溫度為26～42℃適宜溫度32℃～35℃，能耐10%乙醇。

紅曲可用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑和調(diào)味劑。

形態(tài)特征

紅曲霉在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，菌落初為白色，老熟后變?yōu)榈凵?、紫紅色或灰黑色等，因種而異。菌落呈絨氈狀或呈皮膜狀，呈皮膜狀的菌落少褶皺或具有輻射紋。紅曲霉多能形成紅曲色素，可分泌到培養(yǎng)基中，使培養(yǎng)基著色。菌絲具有橫隔，多核，分枝繁且不規(guī)則。細(xì)胞幼時(shí)含有顆粒，老后含空泡及油滴。分生孢子著生在菌絲及其分枝的頂端，單生或以向基式生出，2～6個(gè)成鏈。閉囊殼呈球形，有柄，柄長(zhǎng)短不一。閉囊殼內(nèi)散生十多個(gè)子囊，子囊呈球形，含8個(gè)子囊孢子成熟子囊壁解體，孢子留在薄壁的閉襄殼內(nèi)。呈卵球形，光滑，無(wú)色或淡紅色。