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高溫曲與中溫曲相比，細菌、芽孢菌、霉菌在數(shù)量上要比中溫大曲多得多，但酵母菌中溫大曲要比高溫大曲多得多。在酶活力上，中溫大曲比高溫大曲高得多。從作用條件說，枯草桿菌產(chǎn)生的液化型淀 粉酶的適作用溫度是85~94℃，黑曲霉、紅曲霉產(chǎn)生的糖化型淀 粉 酶的適作用溫度是60~65℃，都需要高溫。四川大學生物工程系王宗彥、胡永松認為“：高溫大曲中的微生物主要來自曲母、原料和環(huán)境是個復雜的微生物群。成品曲中，細菌在數(shù)量上占絕 對優(yōu)勢只有少量霉菌存在，酵母和放線菌很少，這說明高溫制曲使大曲內(nèi)的菌系向繁殖細菌方向轉(zhuǎn)化。高溫細菌在細菌中占據(jù)優(yōu)勢，說明高溫制曲也是對高溫菌的富集過程”。莊名揚等人也認為“在醬香型白酒生產(chǎn)過程中，美拉德反應(yīng)與微生物發(fā)酵及其所代謝的酶系有關(guān)”。這些都說明高溫才能培養(yǎng)出我們所需要的高溫微生物和各種酶。