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中高溫大曲進(jìn)行制作時需要所配制的原料經(jīng)過徹底的發(fā)酵使用，但在配制中會影響到酒曲發(fā)酵的原因有哪些？

1、配制時所使用的生料酒曲的質(zhì)量好壞的影響，因為對原料是不是能夠得到完全徹底發(fā)酵有很重要的影響。

2、在發(fā)酵時所用的溫度和時間也對生產(chǎn)效果有很重要的影響，發(fā)酵時間長能保證原料能夠完全徹底發(fā)酵。發(fā)酵時間短就可能會不完全徹底發(fā)酵。發(fā)酵時間長短又和溫度有關(guān)系。

3、在制作時所用的水質(zhì)影響，因為水是構(gòu)成酒品的重要因素。

4、發(fā)酵時所用原料粒度越小越好，越細(xì)越好，原料的粒度小，對酒曲內(nèi)的糖化劑的接觸面積就越大，原料接觸酒曲的面積越大，原料不僅能得到完全徹底的發(fā)酵，而且還會縮短酒曲發(fā)酵時間。

5、影響發(fā)酵不徹底的原因還有攪拌情況的好壞，因為讓堆積在發(fā)酵容器底部的原料都能得到完全徹底的發(fā)酵，發(fā)酵不完全徹底，特別是發(fā)酵容器底部的原料沒有完全徹底發(fā)酵，不僅會影響到出酒率，而且蒸餾時還會出現(xiàn)焦鍋、煳鍋和淤鍋，而出現(xiàn)報廢的情況。

上述關(guān)于中高溫大曲制作時影響原料發(fā)酵的原因，我們先介紹到這里，了解更多內(nèi)容請關(guān)注我們的網(wǎng)站