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山東大曲廠大曲白酒的老熟原理
2022-01-11 10:11:33
山東大曲廠大曲白酒的老熟原理
山東大曲廠從釀酒車間剛出產(chǎn)的酒多呈燥辣、辛辣 味，不渾厚柔軟，一般稱為“新酒味”， 但經(jīng)過一段時刻的儲存后，酒的燥辣味明 顯削減，酒味柔軟，香味添加，酒體變得 和諧，這個進(jìn)程一般稱為老熟，又稱陳釀 進(jìn)程。 一般新酒需儲存1~3年左右。
一、山東大曲廠白酒老熟原理 1、蒸發(fā)效果 新蒸餾的酒之所以出現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔軟， 首要是因為新酒中含有某些刺激性大、蒸發(fā)性強 的化學(xué)物質(zhì)所引起的。 剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇、二乙基硫 等蒸發(fā)性的硫化物，以及丙烯醛、丁烯醛等刺激 性較強的蒸發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)是導(dǎo)致新酒刺激 味強的首要成分。 上述物質(zhì)在儲存期間，可以天然蒸發(fā)，一般經(jīng) 一年的儲存后，這些物質(zhì)基本上蒸發(fā)干凈。
2、氫鍵締合效果 酒精和水都是分子，分子間存在著較強 的締合力，可通過氫鍵締合效果構(gòu)成酒精-水的大 分子結(jié)構(gòu)。 經(jīng)儲存后，乙醇分子與水分子的排列逐漸理 順，從而加強了乙醇分子的捆綁力，降低了乙醇 分子的活度，使白酒口感變得柔軟。 同時，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會發(fā)生上 述締合效果。當(dāng)酒中締合的大分子群添加，受到 捆綁的分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔軟。
3、化學(xué)變化 白酒在儲存中經(jīng)過緩慢氧化復(fù)原、酯 化與水解、縮合等化學(xué)反響，使酒液中的 醇、酸、醛、酯達(dá)到更好的平衡。 醇經(jīng)氧化成醛；醛經(jīng)氧化成酸；醇酸 酯化成酯；醇醛縮組成縮醛。 通過以上各種反響，生成了香味物質(zhì) 和助香物質(zhì)，使白酒的酒味好轉(zhuǎn)。 這是白酒老熟的首要機理。
4、金屬離子在老熟進(jìn)程中的效果 白酒中的金屬離子大多來自盛酒的容器。 跟著酒的儲存時刻添加，酸度增高，使容 器中的金屬離子越來越多地溶入到酒液中。 Fe3+、Cu2+具有較強的去新酒味能力， Ni2+也有一定的效果。新酒味的首要成分一 般是硫化物，金屬離子與其反響生成難溶 的硫化物。
傳統(tǒng)的貯酒容器之一是陶土容器，其 含有的多種金屬氧化物在儲存期間溶于酒 中，對酒的老熟有促進(jìn)效果。 鋁制容器在盛酒時，隨貯酒時刻的延伸， 其間鋁的氧化物會溶入酒中，使酒發(fā)生混 濁沉淀并使酒味帶澀。 不銹鋼容器可避免鋁制容器的缺點。
山東大曲廠經(jīng)其儲存的白酒與傳統(tǒng)的陶缸儲存酒 比較，口味不及陶缸渾厚。
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