強(qiáng)化多微麩曲在陳醋酒精發(fā)酵中的運(yùn)用
2021-12-20 09:16:17
強(qiáng)化多微麩曲在陳醋酒精發(fā)酵中的運(yùn)用
多微麩曲通常是指以大麥、豌豆為原料，通過(guò)自然發(fā)酵制造的曲，富含多種霉菌、酵母和細(xì)菌，為山西老陳醋酸、醇、酯等風(fēng)味物質(zhì)的生成奠定了根底。那么在發(fā)酵中有哪些的運(yùn)用呢，接下來(lái)小編給我們具體的分析。
當(dāng)運(yùn)用強(qiáng)化多微麩曲代替百分之25麩曲，而大曲添加量不變時(shí)，酒醪的酒精度和淀粉含量明顯高于對(duì)照組（P＜0.05），別離升高百分之2.75和百分之42.55，酸度和還原糖含量明顯低于對(duì)照組（P＜0.05），別離下降百分之3.75和百分之26.31，闡明強(qiáng)化多微麩曲代替百分之25麩曲時(shí)，除淀粉含量改變趨勢(shì)劣于對(duì)照組外，酒精度、酸度及還原糖含量的改變趨勢(shì)優(yōu)于對(duì)照組；當(dāng)運(yùn)用強(qiáng)化多微麩曲代替百分之25大曲，而麩曲用量不變時(shí)，與對(duì)照組相比，酒醪酒精度和還原糖含量差異不明顯（P＞0.05），酸度明顯高于對(duì)照組（P＜0.05），升高百分之21.43，淀粉含量明顯低于對(duì)照組（P＜0.05），下降百分之13.48，闡明強(qiáng)化多微麩曲代替百分之25大曲時(shí)，酸度改變趨勢(shì)劣于對(duì)照組，而淀粉含量的改變趨勢(shì)優(yōu)于對(duì)照組；當(dāng)運(yùn)用強(qiáng)化多微麩曲代替百分之25大曲和百分之25麩曲時(shí)，酒醪的酒精度和酸度明顯低于對(duì)照組（P＜0.05），別離下降百分之7.23和百分之10.12，還原糖含量與對(duì)照組相比差異不明顯（P＞0.05），淀粉含量明顯高于對(duì)照組（P＜0.05），下降百分之130.49，該組實(shí)驗(yàn)成果的整體改變趨勢(shì)劣于對(duì)照組，尤其是在淀粉的利用上更為突出，其原因可能是因?yàn)樵谠摻M用曲情況下，淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的量削減，進(jìn)一步導(dǎo)致乙醇生成量削減。對(duì)比運(yùn)用強(qiáng)化多微麩曲獨(dú)自代替百分之25的麩曲或百分之25大曲時(shí)的成果，同時(shí)代替二者時(shí)應(yīng)注意添加麩曲的用量，以加強(qiáng)對(duì)淀粉的分化利用。
多微麩曲因?yàn)殛惔资袌?chǎng)需求逐步變大，而大曲生產(chǎn)量受限，加大了企業(yè)大曲供給壓力
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