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濃香大典產(chǎn)生的主要芳香氣味

1、乙醇

在醬醪發(fā)酵過程中魯氏酵母通過糖酵解途經(jīng)（EMP途徑）分解為丙酮酸再脫羧形成乙醇，但是醬醪中糖的種類非常多，在高鹽環(huán)境下，并不是所有種類的糖均能由魯氏酵母發(fā)酵生成乙醇，比如葡萄糖可以，麥芽糖則不行（但在無鹽條件下麥芽糖也可以發(fā)酵生成乙醇）。

2、高級醇

魯氏接合酵母在形成高級醇如2-苯乙醇、3-甲硫基丙醇等的過程中，α-酮酸是關(guān)鍵的中間代謝物，高級醇是通過相應(yīng)α-酮酸的脫羧作用而形成的，主要通過2條途徑進行。

3、其它芳香雜醇

所謂的芳香雜醇如異戊醇（3-甲基-1-丁醇）、活性戊醇（2-甲基-1-丁醇）、異丁醇（2-甲基-1-丙醇）等是構(gòu)成醬油香味的重要組成成分。

4、4-羥基-呋喃酮類

4-羥基-呋喃酮類是很多通過酵母菌或乳酸菌發(fā)酵的食品如醬油、米醋、啤酒、奶酪等中存在的重要香味物質(zhì)，而且其味閾值很低，一般在很低濃度下（如20μg/L~160μg/L）就能發(fā)揮作用。