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  梁山大曲根霉菌具備邊生育、邊糖化、邊發(fā)酵的作用：我們的小曲酒生產(chǎn)制造一般是將蒸好的原料拌入小曲，經(jīng)過沉積、保溫，使其培菌糖化，主要是起根霉和酵母菌增加培育和部分糖化的作用?？梢杂蒙倭康那?，而實現(xiàn)較高的糖化發(fā)酵效果，這主要是利用了邊生育、邊糖化，與此同時還邊發(fā)酵的作用。此種菌的特性和生產(chǎn)方式是很獨特的。

  

梁山大曲的根霉適合多菌混合培育環(huán)境：從混合培育上看，根霉和其他菌類相比較具備一定的“共棲性”，這是根霉的一大優(yōu)勢。在下曲坯上，多種野生菌類“雜居”在一起，根霉卻能“和平共處”，并在小曲中擔任主力軍；而曲霉的“共棲性”較差，不能在混合培育中充沛成長。

  梁山大曲根霉具備一定的產(chǎn)酸效果：根霉產(chǎn)有機酸的效果比黃曲霉大得多。根霉菌株的產(chǎn)酸類型與該菌的生態(tài)分布有關(guān)，產(chǎn)乳酸者多自白酒曲中剝離出，產(chǎn)延胡索酸者多從五谷中剝離出。若發(fā)酵初期即產(chǎn)乳酸，則對形成乳酸乙酯有利，對形成小曲白酒風格有利。另外，保持酒醅一定的酸度，即可遏制雜菌成長。根霉所產(chǎn)的乳酸是L型的，能被人體及微生物可以直接利用。