大曲制曲工藝中的專業(yè)術(shù)語(yǔ)
2021-09-13 16:34:51
1、伏曲
指夏秋接近伏天踩制的大曲，稱為伏曲。汾酒大曲在歷史上是利用夏季氣溫高，相對(duì)濕度較大，制曲溫濕度容易控制，此時(shí)伏曲更好。
2、清茬曲
清茬曲是汾酒大曲品種之一， 以外觀光滑、斷面呈青白且稍帶黃色、氣味清香、無(wú)其他異味而得名。清茬曲在制造時(shí)的品溫，常較其他兩種大曲為低，因此糖化酶活力較高。
3、后火曲
后火曲是20世紀(jì)60年代發(fā)展的大曲品種，在制造過程中較清茬曲的潮火和大火期溫度掌握要高，較高為46 ~48攝氏度。后火期斷面內(nèi)外顏色一致，常為淺青黃色，少帶火紅心或二道眉。后火曲在生產(chǎn)上使用，據(jù)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為此曲在前期發(fā)酵緩慢，主發(fā)酵后期容易保持溫度。
4、紅心
曲紅心曲是汾酒大曲 品種之一。在制造時(shí)前期升溫緩慢，后期溫度達(dá)45~47攝氏度 (在16-17天)， 維持2-4天,然后驟然下降溫度，則成曲斷面外觀為青白色，中間呈紅色，具有醬香和炒豌豆香味。
5、上霉
上霉是制曲的第-階段，讓曲坯表面生長(zhǎng)白色斑點(diǎn)稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為擬內(nèi)孢霉，有利于保持曲坯的水分。
6、晾霉
晾霉是制曲的第二階段，因微生物生長(zhǎng)繁殖，品溫逐漸升高，為了降低溫度而得名。晾霉降溫可以減弱曲坯表面霉菌的繼續(xù)生長(zhǎng)，否則曲坯皮厚，內(nèi)部水分不易排出，影響大曲的質(zhì)量。
7、潮火
潮火的“潮”是指濕度大，“火”即是溫度。潮火期溫度高可達(dá)48攝氏度。潮火期是高溫排水，可使曲坯酶活性增強(qiáng)而利用碳源，有利于通風(fēng)。
8、干火
干火又稱 “ 大火”，實(shí)際較潮火期略低，-般千火期溫度為44 -45攝氏度。這時(shí)耐溫較低的微生物遭到淘汰。
9、后火
后火是制曲的末了階段，實(shí)際是“干火”期的延續(xù)，溫度高在35~38攝氏度。
10、貯曲
踩制成的汾酒大曲，生產(chǎn)上要求存放一段時(shí)間才能使用， 稱為貯曲。貯曲可使出房成曲自然干燥，活菌株大量減少。
11、晾紅心
清茬曲在制曲過程中，因后火降溫低(27 ~ 30攝氏度)，或低溫時(shí)間延續(xù)較長(zhǎng)，容易出現(xiàn)晾紅心，即大曲斷面中心出現(xiàn)粉紅色。晾紅心主要是微生物紅曲霉菌分泌出色素，使曲塊呈粉紅色。
12、火紅心
大曲中火紅心多數(shù)出現(xiàn)在紅心曲，其他兩種曲有時(shí)也出現(xiàn)。--般火紅心是因制曲過程中溫度較高(40 -45攝氏度)，延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，升溫幅度又過大時(shí)產(chǎn)生的。斷面中心為棕黃色及火紅色，以黃曲霉為主，和少量的紅曲霉結(jié)合。
13、金黃一道線
這種現(xiàn)象出現(xiàn)在紅心曲中較多，其原因與火紅心相似，主要是在高溫升降幅度較小時(shí)而出現(xiàn)一道金 黃色的直線，稱為金黃一道線。它主要是犁頭霉、根霉和少許黃曲霉等生長(zhǎng)形成的。
14、二道眉
汾酒大曲在制造過程中，若大火溫度過高，排出水分又受外部曲層影響就產(chǎn)生兩道棕黑色的線條，稱為二道眉，多產(chǎn)生于高溫曲和清茬曲中，帶有醬味。二道眉的微生物以犁頭霉為主，根霉和黃曲霉次之，紅曲霉較少。
15、單耳、雙耳
大曲在干火初期溫度較高，延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，容易出現(xiàn)單耳或雙耳。三種汾酒大曲中均能找到，即曲斷面有一個(gè)或兩個(gè)棕黃色圈或點(diǎn)。單耳、雙耳的微生物以耐高溫的犁頭霉為主，根霉及黃曲霉等次之，不耐溫的酵母及細(xì)菌較少。
16、燒心
大曲在后火期溫度過高，容易產(chǎn)生燒心，常出現(xiàn)于高溫曲及清茬曲。燒心呈黑色，帶醬昧及辛辣昧，有不愉快的臭氣。燒心的微生物為芽孢桿菌、乳酸菌和酵母等，通常霉菌較少。
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