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紅曲霉的一些小知識(shí)
2022-04-12 16:03:52
紅曲霉(MonascuspurpureusWent.)中文別名紅曲、紅糟、紅大米。散囊菌目中的一屬子囊菌曲霉科真菌。存在于樹木、土壤和堆積物等。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好,菌落初為白色,老熟后變成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成紅色。紅曲可用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑和調(diào)味劑。
紅曲霉在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好,菌落初為白色,老熟后變?yōu)榈凵?、紫紅色或灰黑色等,因種而異。菌落呈絨氈狀或呈皮膜狀,呈皮膜狀的菌落少褶皺或具有輻射紋。
香酒生產(chǎn)使用的麩曲中就有紅曲霉,該紅曲霉系從汾酒大曲中分離而得。釀造清香型的麩曲白酒時(shí),添加紅曲霉制成的糖化發(fā)酵劑比不添加紅曲霉的糖化發(fā)酵劑出酒多,且香氣較持久,回味綿長(zhǎng)。酒中總酯和總酸含量均有較大的增加。
中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所助理研究員李永強(qiáng)在2021年度河南考古工作成果交流會(huì)上介紹,裴李崗遺址新發(fā)現(xiàn)距今約8000年使用紅曲霉發(fā)酵釀成的酒,為我國(guó)目前發(fā)現(xiàn)較早的紅曲霉釀酒技術(shù)。
紅曲霉以其能產(chǎn)大量的天然紅色素而受到關(guān)注。我國(guó)人民在12世紀(jì)的宋代,就已經(jīng)根據(jù)紅曲霉具有耐酸和耐高溫的特性,采用明礬調(diào)節(jié)酸度和用酸米抑制雜菌的高溫培養(yǎng)法,選擇培養(yǎng)獲得了純度很高的紅曲。長(zhǎng)期以來,國(guó)內(nèi)外微生物工作者對(duì)紅曲霉的研究大多集中在傳統(tǒng)的釀酒、制醋、著色劑以及進(jìn)行關(guān)于生產(chǎn)淀粉酶、糖化酶等的研究與探討。
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