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我們都知道，白酒是糧食經(jīng)生物發(fā)酵產(chǎn)生，而梁山酒曲則是為發(fā)酵提供了初始的微生物菌種，是一整個發(fā)酵的直接動力。糧食根據(jù)發(fā)酵，在不同的微生物菌種環(huán)境中會得到酒、醋、醬等不同的產(chǎn)品，而梁山酒曲直接決定了發(fā)酵的走向——發(fā)酵產(chǎn)生的是酒而不是其他。正是因?yàn)槿绱?，中國白酒界素有“曲是酒之骨”之說，就是說梁山酒曲對發(fā)酵產(chǎn)酒起到了搭框架的作用。

酒均是由糖份發(fā)酵過來。水果因?yàn)樽陨砗橇?，在大自然酵母菌的作用下就可以遲緩產(chǎn)酒。而對糧食釀酒，則要先將糧食中的淀粉在微生物菌種的作用下轉(zhuǎn)化為糖，從而發(fā)酵產(chǎn)酒。這一個步驟稱之為糖化。糖化在大自然是非常遲緩的過程，因而要加入梁山酒曲，提供具有糖化功能的微生物菌種，產(chǎn)生發(fā)酵動力。
古人根據(jù)潤濕谷物促使其發(fā)芽或生霉，用發(fā)芽或生霉的谷物作為梁山酒曲。因?yàn)檫@也是松散的發(fā)芽發(fā)霉的谷粒，因而稱作散曲。散曲不益于微生物菌種的持續(xù)生長和富集，因而糖化效果不佳。此外散曲也容易滋長雜菌，破壞釀酒過程，甚至于使得發(fā)酵產(chǎn)物并不是酒。之后出現(xiàn)把酒曲制作成小塊曲餅或曲粒的工藝，稱之為“小曲”。小曲提升了糖化效率，降低了雜菌生長，促使了釀酒效率的提升。只不過，小曲微生物菌種種類不豐富，只有糖化發(fā)酵產(chǎn)酒的功能，產(chǎn)香的功能很弱。