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大曲是用來釀酒的關鍵原材料，以大麥、小麥、豌豆等為原材料，通過破碎，放水混捏，碾成曲醅，形近磚塊，大小不一，通過大自然微生物菌種、菌類生存繁殖，造成淀粉酶和糖化酶，將谷物分解為糖類，再由酵母菌發(fā)酵成為酒精。
大曲相較于小曲快大，所以叫大曲。大曲的關鍵原材料為大麥、小麥、豌豆等，通常為生小麥酒曲制作，經破碎、放水拌料、定形，在操縱的環(huán)境溫度和濕度條件下，接種大自然的微生物培養(yǎng)而成。由于特定的形狀和大小，能夠更加有利于根霉菌的生產，提高酵母的糖化力和發(fā)醇力。
大曲又分為高溫曲、高中溫曲和中溫曲。
高溫曲即高溫酒曲制作，以小麥為核心的曲料被做成曲塊，入塑造倉發(fā)醇，其環(huán)境溫度逐漸上升到60℃左右，通過40至50天的發(fā)醇，存儲6個月左右才可以使用，關鍵用于釀制醬香型白酒和部分濃香型白酒。其內部結構細菌、酵母、微生物菌種總數不同，全部糖化力和發(fā)醇力均低于中溫曲，這也代表著需要更長的時間來對原材料發(fā)醇，但這個時間也會造成相應的香味成分，造成醬香型白酒的獨特香味。
中高溫曲，加工工藝基本上等同于高溫曲，但其入室塑造的高溫度未55℃至60℃，通過約30天的發(fā)醇就可以成熟，通過一段時間后使用，是釀制濃香型白酒的關鍵原材料。
中溫曲通過原材料破碎、塑造，塑造環(huán)境溫度逐步操縱在38℃至47℃之間，塑造約30天，成熟后儲存3個月就可以使用。是關鍵釀制清香型白酒的原材料。