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梁山大曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，那么梁山大曲在釀酒時(shí)的作用有哪些？

1、糖化發(fā)酵劑：梁山大曲是大酒釀造中的糖化發(fā)酵劑，其中含有多種微生物菌系和各種釀酒酶系。梁山大曲中的微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌和少量的放線菌，但在梁山大曲酒發(fā)酵過程中起主要作用的是酵母菌和專性厭氧或兼性厭氧的細(xì)菌。

2、生香劑：在梁山大曲制造過程中微生物的代謝產(chǎn)物和原料的分解產(chǎn)物，直接或間接地構(gòu)成了酒的風(fēng)味物質(zhì)，使白酒具有各種不同的獨(dú)特風(fēng)味，因此，梁山大曲還是生香劑。

3、投糧作用：梁山大曲的殘余淀粉較高，占大曲成分的一半以上。特別時(shí)梁山大曲的這些殘余淀粉是經(jīng)過梁山大曲發(fā)酵階段的高溫過程的，可以叫做熟淀粉。這些淀粉不但可作為產(chǎn)生酒精的原料，更為重要的是帶入了眾多的香味成分。

以上是梁山大曲在釀酒時(shí)的作用，如有需要可以關(guān)注網(wǎng)站了解更多資訊。