生香酵母對(duì)特香型白酒風(fēng)味風(fēng)格的影響研究
2022-04-12 08:48:45
生香酵母具有較強(qiáng)的氧化特性和產(chǎn)酯能力,特香型白酒生產(chǎn)中,在入池發(fā)酵的酒醅中添加生香酵母,考察其對(duì)發(fā)酵所產(chǎn)基酒中醇、醛、酸、酯等風(fēng)味成分及其風(fēng)格的影響。
生香酵母是在白酒釀造中能產(chǎn)生芳香性氣味性物質(zhì)的酵母，經(jīng)過(guò)大量白酒廠家的獨(dú)立實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，對(duì)白酒具有較好的增酯增香效果，同事操作簡(jiǎn)單，不需要繁瑣的添加方式，可以有效提成白酒品質(zhì)。
另外，白酒復(fù)合功能菌是針對(duì)不同香型白酒產(chǎn)香原理，復(fù)配多種有益微生物，旨在完善酒醅微生物結(jié)構(gòu)及增加發(fā)酵產(chǎn)酯中間體底物含量，起到產(chǎn)酯增香的目的。分為濃香型、清香型、醬香型白酒功能菌三種類型，具有明顯的增酯產(chǎn)香效果，能夠顯著提高白酒品質(zhì)。
結(jié)果表明,總酯、四大乙酯和丙酸乙酯均有較大的增幅,各主要酯比例變化不大;總酸大提高12.20%,乙酸、丙酸和丁酸均有較大提高;能適當(dāng)增加醇類的含量;醛類變化規(guī)律不明顯。經(jīng)品評(píng),添加生香酵母可使酒體醇厚、諸香協(xié)調(diào),不會(huì)改變特香型白酒的風(fēng)味風(fēng)格。
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