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芝麻香型酒是一種具有濃郁芝麻香氣的中國傳統(tǒng)白酒，其獨(dú)特的風(fēng)味受到了廣大消費(fèi)者的喜愛。而要釀造出優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒，選用合適的酒曲是關(guān)鍵。本文將詳細(xì)介紹芝麻香型酒專用曲的制作過程。

 

一、原料準(zhǔn)備

制作芝麻香型酒專用曲的主要原料包括小麥、大麥、豌豆、綠豆等，其中小麥和大麥的比例較大。需要對原料進(jìn)行精選，去除雜質(zhì)和破損的顆粒。然后，將原料進(jìn)行清洗，去除表面的灰塵和微生物，以確保原料的純凈。

 

二、浸泡

將精選后的原料放入清水中浸泡，使原料充分吸水膨脹。浸泡的時間和溫度需嚴(yán)格控制，一般在20℃左右的溫水中浸泡4-6小時。浸泡過程中，應(yīng)適時換水，以保持水質(zhì)的清潔。

 

三、蒸煮

將浸泡好的原料放入蒸鍋中，用大火蒸煮。蒸煮過程中，應(yīng)保持足夠的蒸汽壓力和溫度，使原料充分糊化。蒸煮后的原料呈現(xiàn)出柔軟、半透明的狀態(tài)。

 

四、攤涼

將蒸煮好的原料攤晾至曲坯制作臺上，使其自然冷卻至30℃左右。攤涼過程中，應(yīng)保持環(huán)境的清潔，避免雜菌污染。

 

五、接種

將冷卻后的原料接入事先培養(yǎng)好的曲霉菌種，如黃曲霉、黑曲霉等。接種時，應(yīng)將菌種均勻地撒在原料上，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆瑁源_保菌種與原料充分接觸。

 

六、培菌

將接種好的原料放入曲房內(nèi)，進(jìn)行培菌。曲房內(nèi)的溫度、濕度和通風(fēng)條件需嚴(yán)格控制，以利于曲霉菌的生長。一般情況下，培菌時間為3-5天，待曲霉菌布滿原料表面，形成白色的菌絲時，即可進(jìn)行下一步操作。

 

七、制曲

將培菌好的原料進(jìn)行制曲，即將原料壓縮成一定形狀的曲塊。制曲過程中，應(yīng)保持環(huán)境的清潔，避免雜菌污染。制好的曲塊需放置在陰涼、通風(fēng)處，進(jìn)行后熟期，時間一般為15-20天。

 

八、儲存

將后熟期結(jié)束的曲塊進(jìn)行包裝、儲存。儲存環(huán)境應(yīng)保持干燥、陰涼，避免陽光直射和潮濕。儲存時間一般為3個月以上，以使曲塊中的微生物進(jìn)一步發(fā)酵、陳化，提高曲塊的質(zhì)量。

 

綜上所述，芝麻香型酒專用曲的制作過程包括原料準(zhǔn)備、浸泡、蒸煮、攤涼、接種、培菌、制曲、儲存等環(huán)節(jié)。每一步都需要嚴(yán)格控制工藝條件，確保曲塊的質(zhì)量，從而為釀造優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒提供保障。