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多微麩曲的制作與成分
2022-03-18 11:37:18
相信對(duì)于了解酒曲的人來(lái)說(shuō)，麩曲應(yīng)該也會(huì)有所了解，它是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。是以麩皮為主要原料，以糖谷、酒糟及豆餅為配料，經(jīng)調(diào)水、蒸煮、冷卻后，接入曲盤固體培養(yǎng)的糖化種曲，采用機(jī)械式通風(fēng)制曲池固體深層培養(yǎng)制成。下面給大家講述一下多微麩曲。
麩曲制備工藝
（1）工藝流程：麩曲制備的基本工藝流程如圖所示。原菌試管→斜面試管菌種→三角瓶菌種→簾子菌種→機(jī)械通風(fēng)制曲
（2）工藝要點(diǎn)：麩曲制備工藝中，重點(diǎn)階段為機(jī)械通風(fēng)制曲過(guò)程，需要特別注意。
①配料。曲料中加稻殼量為麩皮量的10～15%，還可加入少量酒糟，控制堆積料水分含量在50%左右。
②蒸料。常壓蒸料時(shí)，要求邊投料邊進(jìn)汽，加熱要均勻，圓汽后再蒸料40分鐘。
③接種。接種時(shí)料溫不要超過(guò)40℃，接種量為原料量的0.25～0.35%。
④培養(yǎng)管理。曲料接種后堆積50cm高度，使料溫維持在33～34℃；入池后5～6小時(shí)內(nèi)，應(yīng)保持室溫32～33℃，品溫接近34℃時(shí)開始通風(fēng)，降到30℃時(shí)停風(fēng)，控制前期品溫在34℃左右；進(jìn)入后期，此時(shí)應(yīng)提高室溫，利用室內(nèi)循環(huán)風(fēng)將品溫控制在37～39℃，排除曲料中的水分，將水分含量控制在25%以下。
多微麩曲是釀酒糖化劑。以麩皮為原料,接種曲霉、根霉、毛霉、犁頭霉、擬內(nèi)孢霉、高溫芽孢桿菌等混合培養(yǎng)而成的白酒糖化曲。多微麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風(fēng)制曲法。
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