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多微麩曲是采用多種霉菌、細(xì)菌、酵母菌復(fù)合而成，具有較高的糖化活力，酸性蛋白酶活力與酯化酶活力，發(fā)酵過程更加高能效、協(xié)調(diào)。麩曲酒的釀制原料主要是薯類、糧谷或含淀粉的野生植物等，其糖化發(fā)酵劑是采用優(yōu)良曲霉或根霉菌種在麩皮上擴(kuò)大培養(yǎng)制成麩曲并配合酒母而成。關(guān)于多微麩曲的釀酒工藝有哪些?

在選取多微麩曲時(shí)，要采用顆粒比較飽滿，品種優(yōu)良的高粱，將其粉碎成4-6瓣為主題。然后輔料也使用稻殼，清蒸后使用。如果在配料里面增加10%麩皮或者10%的小麥的話，是可以明顯提升白酒的質(zhì)量。在制曲的時(shí)候使用河內(nèi)白曲霉；在發(fā)酵的時(shí)候使用南陽酵母以及生香酵母。此外，在貴州省不少酒廠均使用細(xì)菌曲來參與發(fā)酵，這樣做的好處是可以提升酒質(zhì)。在制酒工藝方面，大多數(shù)的酒廠都是采用清蒸原料，混合堆積，一次性入窖操作法的方式，這種方式的特點(diǎn)也就是把原料用高溫水潤好了后，上甑蒸熟，散冷后與蒸完酒的酒醅混合，加曲，加酵母，入室堆積。一般情況下堆積時(shí)間為24～28h，堆積升溫在10℃以上。入窖溫度為30～33℃，發(fā)酵期為30天。

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