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芝麻香型酒專用曲是由酵母菌曲,芽孢菌曲和以河內(nèi)白曲為主的麩曲單獨(dú)培養(yǎng)后經(jīng)科學(xué)搭配制成.我們?cè)趥鹘y(tǒng)芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上,對(duì)酒曲中微生物群落結(jié)構(gòu),主要生產(chǎn)菌株的特性及發(fā)酵工藝參數(shù)等方面進(jìn)行了深入研究,并對(duì)芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化。針對(duì)酒曲的存儲(chǔ)問(wèn)題，下面小編和大家一起了解下。

1..保證菌群：大曲中總數(shù)眾多的幾大微生物，是做為大曲發(fā)酵訓(xùn)化后的有益菌。

2.糖化發(fā)酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的雙邊效應(yīng)非常顯著。即窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)，能夠邊糖化（液化），邊發(fā)酵。

3.投糧作用：大曲的殘余淀粉高，占大曲成分的一半以上。非常是大曲這些殘淀歷經(jīng)大曲發(fā)酵的高溫全過(guò)程，能夠稱為發(fā)酵熟淀粉，能夠做為一部分導(dǎo)致酒精的原材料。

4.生香作用：大曲除開(kāi)有眾多的微生物和酶外，其發(fā)酵過(guò)程所積累的氨基酸類的芳香化學(xué)物質(zhì)對(duì)酒體香味的展現(xiàn)起重大作用。例如制曲原材料在升溫全過(guò)程中導(dǎo)致美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致一些呋喃化學(xué)物質(zhì)，使酒中含有特殊風(fēng)味。

以上就是為大家介紹的是芝麻香型酒專用曲酒曲儲(chǔ)存期應(yīng)注意的事項(xiàng)，假如是長(zhǎng)期性的存儲(chǔ)，曲子非常容易受潮，在夏季還非常容易生曲蟲，曲色暗淡沒(méi)有光澤度，曲香氣淡，有邪雜味造成，活菌總數(shù)降低，糖化力、發(fā)酵力較低，這時(shí)要謹(jǐn)慎應(yīng)用。