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多微麩曲高粱酒釀造工藝
2021-08-12 17:23:03
多微麩曲的工藝操作
（一）原材料處理
為了更好地提升出酒率和酒質(zhì)，多微麩曲高粱需要做好粉碎，粉碎后依據(jù)10～20目篩的占40～50%，依據(jù)20～40目的占20～30%，依據(jù)40目以上的占20～30%。
（二）蒸煮
多微麩曲的高粱在蒸煮前事先潤料2～4小時(shí),以減少蒸煮的時(shí)間。需要水的溫度達(dá)到80～85℃，水要加勻。
常壓蒸煮45～55分鐘。煮要“熟而不黏，內(nèi)無生心”。清蒸的是蒸煮和蒸餾分開做好的，如此一來有利于原材料糊化，又能避免有危害雜質(zhì)混入成品酒內(nèi)，可提升純糧酒質(zhì)量。
（三）配料
多微麩曲的配料是純糧酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，配料時(shí)要依據(jù)原材料品種和性質(zhì)、溫度必要條件、生產(chǎn)設(shè)備、糖化發(fā)酵劑的種類和質(zhì)量等因素，合理配料。要從產(chǎn)量和質(zhì)量?jī)纱筮@方面確認(rèn)合理配料，包括糧醅比、糧糠比、糧曲比、加水量。
一般來說普通酒工藝的糧醅比需要在1:4，普通純糧酒的糧糠比較大，在20%以上；高品質(zhì)酒盡量少用糠，在20%以下為好，用曲的多少主要依據(jù)曲的糖化力和投入原材料的用量，補(bǔ)加水要均勻、準(zhǔn)確。
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