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多微麩曲具備原材料簡單、成本費(fèi)用低、固態(tài)深層通風(fēng)培養(yǎng)時(shí)間較短、成品曲糖化力高、出酒率高、釀制原材料適應(yīng)能力廣等特點(diǎn)，同時(shí)也具有儲(chǔ)存期短、商品風(fēng)味稍弱的缺陷。加工制作多微麩曲時(shí)，需要注意五個(gè)重要環(huán)節(jié)，即嚴(yán)謹(jǐn)配料、把控蒸煮、掌控溫度(室溫和產(chǎn)品溫度)、維持水分釋放水分(調(diào)節(jié)通風(fēng))、避免出現(xiàn)發(fā)霉。

除此之外，還要考慮到曲霉菌的特點(diǎn)，特別注意淀粉在整體生產(chǎn)過程中的消長。因?yàn)槎辔Ⅺ熐蝗菀踪A存，麩曲生產(chǎn)需有計(jì)劃，酒曲制作后要盡早應(yīng)用，不然很容易造成淀粉酶活性忽然降低，產(chǎn)生霉菌。經(jīng)檢測，黃曲存放3天后糖化力下降20%。貯存3天后，黑曲的糖化力下降30%。曲的水分含量越高，酶活性忽然降低越高，霉菌感染越多，貯存過程當(dāng)中酸度不斷增長，有燒曲的風(fēng)險(xiǎn)。