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雖說大家與酒曲打了數千年的交道，明白梁山大曲釀酒需要添加酒曲，但是一直不清楚酒曲其本質所在?，F代科學技術才破解這其中的秘密。梁山大曲釀酒加曲，是由于酒曲上生長有非常多的微生物，以及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具備生物催化反應，還可以加快將谷物中的淀粉，蛋白質等轉化成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的化學本質下，轉化成乙醇，即酒精。蘗也包含很多這樣子的酶，具備糖化作用?？梢园烟Y自身中的淀粉轉化成糖分，在酵母菌的影響下再轉化成乙醇。與此同時,梁山大曲酒曲自身包含淀粉和蛋白質等，同樣是釀酒原料。

山東梁山大曲釀酒是中國釀酒的精髓所在。酒曲里面生長微生物主要是霉菌。對霉菌的充分利用我們中國人的一個重要發(fā)明創(chuàng)造。隨著時代的變化，我國古代大家所創(chuàng)立的釀酒方法將日益顯示其非常重要的作用。