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起初的梁山大曲，是“散曲”，即呈松散狀態(tài)的酒曲。是用被磨碎或壓碎的糧食，在一定的溫度，空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。如今釀酒中還會使用散曲，比如常用于黃酒釀造的紅曲。

夏商周時期，先人早已學(xué)會運用這些轉(zhuǎn)變，來制做天之美祿。周朝經(jīng)典著作<<書經(jīng)?說命篇>>有說“若作酒醴，爾惟曲蘗”。“曲”就是說長霉的谷物，“蘗”就是說發(fā)芽的糧食。是因為曲的發(fā)酵水平比蘗高，因此以前，用“曲”釀出的被稱作是“酒”，用“蘗”釀出的只可以稱作“醴”。酒氣厚而醴味薄，慢慢的醴和蘗就被拋棄在歷史進程中，終曲和曲釀成的酒盛行，變成傳統(tǒng)文化的承重之物連綿迄今。之后到北魏時代，我們的酒曲不管從種類上，或是從技術(shù)上，才算達到了比較成熟穩(wěn)定的處境。這時塊曲的關(guān)鍵種類早已完備：南方的團狀米曲（小曲）、藥曲、形近磚頭的麥曲（大曲的前身），都已經(jīng)逐漸大規(guī)模使用。而到元明清，水蒸氣蒸餾白酒逐漸普及化，非常大部分麥曲用以燒酒的釀造。因此麥曲又演變成為如今使用的梁山大曲。

19世紀(jì)末，法國的科學(xué)家對我們梁山大曲進行了研究，知道我們的梁山大曲兼具糖化和發(fā)酵的雙重功能，此后改變了西方國家單純性運用麥芽糖化的歷史時間。之后人們把這些運用霉菌糖化的辦法稱作“淀粉霉法”或“淀粉發(fā)酵法”。這些用霉菌糖化、用酵母菌發(fā)酵釀酒的方法是現(xiàn)代酒精工業(yè)的基礎(chǔ)，同時它也為現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)的發(fā)展帶來了深遠(yuǎn)的影響。