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大曲是白酒所使用的糖化發(fā)酵劑，是一個(gè)以干料麥子(或搭配大麥、豌豆)為主要原料的微生物菌種接種進(jìn)行發(fā)酵，微生物菌種在曲坯中彼消此長，自然而然積溫轉(zhuǎn)換并風(fēng)干而成的一種多酶多菌多物質(zhì)的微生物生態(tài)制品，有著糖化進(jìn)行發(fā)酵生香的作用。

許多教材或技術(shù)參考文獻(xiàn)在介紹釀酒工藝中大曲的作用時(shí)，基本都認(rèn)為大曲酒除產(chǎn)酒、生香外，還起著投糧作用。實(shí)驗(yàn)操作研究發(fā)現(xiàn)，將大曲酒立即兌水發(fā)濕后密閉進(jìn)行發(fā)酵，等同于大曲以玉米淀粉方式進(jìn)入到糟醅體系進(jìn)行發(fā)酵，后邊結(jié)果顯示只產(chǎn)酸不產(chǎn)酒，詳細(xì)說明大曲酒生玉米淀粉無法被酵母菌利用生產(chǎn)乙醇;而將大曲兌水發(fā)濕后蒸熟、晾冷、再加入大曲密閉進(jìn)行發(fā)酵。

根據(jù)對大曲酒功用的新認(rèn)識，要樹立對大曲酒的認(rèn)識觀念，并進(jìn)行了深入的了解;大曲酒的探究離不了釀制這一大環(huán)境;傳統(tǒng)固態(tài)法白酒始終保持有代表性的風(fēng)格，大曲酒是無可代替的，但大曲酒的制造工藝、大曲酒的功用、功能要不停地創(chuàng)新與發(fā)掘。