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雖說大家與曲蘗打了數(shù)千年的交道了，都知道釀酒需要加入酒曲，但一直不知道曲蘗其本質(zhì)之處?，F(xiàn)代科學(xué)才解開這其中的奧秘。山東大曲廠告訴大家，釀酒加曲，是由于酒曲上生長發(fā)育有非常多的微生物，以及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。

酶具備生物催化的作用，可以加速將谷物當(dāng)中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有很多這樣子的酶，具備糖化的作用。山東大曲廠可以把蘗自身當(dāng)中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖分，在酵母菌作用下再轉(zhuǎn)化成乙醇。與此同時(shí),酒曲自身帶有淀粉和蛋白質(zhì)等，同樣是釀酒原料。

山東大曲廠酒曲釀酒是釀酒的精華之處。酒曲里面生長的微生物主要包括霉菌。對(duì)霉菌的利用是民眾的一大發(fā)明創(chuàng)造。 有一位有名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至是可以與古代的四大發(fā)明相媲美，這明顯是以生物發(fā)酵技術(shù)在如今的科學(xué)技術(shù)的重要地位推論得出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展， 古代人民所創(chuàng)建的方式將日漸顯示其重要作用。